KULINER wong TUBAN

Masakan Tuban terasa sangat spesifik kaya rasa yang dihasilkan dari aneka bumbu dipadu dengan rasa pedas panas yang merupakan kombinasi dari cabai rawit dan lada menggambarkan jiwa yang menggelegar dari masyarakatnya. Pantas bila mulai dari Adipati Ronggolawe hingga para tokoh terkenal sebagai individu yang tangguh, keras dan memiliki kemampuan berperang yang menakjubkan berasal dari Tuban. Mungkin saja hal itu disebabkan oleh makanan yang pedas, panas dan minuman tuak yang segar itu.

Bicara soal makanan khas Tuban, tidak terlepas dari kebiasaan masyarakatnya yang sering nongkrong, minum tuak lengkap dengan tambulnya (makanan penyerta). Ragam hidangan tambul inilah yang justru menjadi ciri khas dan sulit dicari di daerah lain. Ragamnya sangat banyak, mulai dari keripik hingga lauk pauk berbahan dasar ikan, daging, ayam, menthok, keong mas dan sayuran.

Lokasi Tuban yang berada di sepanjang pantai turut memperkaya sumber daya alamnya terutama ikan. Tak salah bila Tuban mampu menghasilkan dua komoditas unggulan yaitu buah siwalan dan berbagai hidangan berbahan dasar ikan segar yang diolah dengan ciri khas pedas.

Becek Menthok

Secara umum masakan khas Tuban cenderung bercitarasa pedas-asam, dengan rasa pedas yang tercipta dari campuran cabai rawit dan lada. Masakan yang menjadi kegemaran masyarakat adalah becek dan kluwak. Becek menthok yang diolah dengan kuah santan ini paling pas disantap bersama nasi jagung. Rasa pedas menyengat, merupakan ciri khas dari becek menthok ini. Becek ini sangat pedas karena menggunakan cabai rawit dan lada sebagai pembangun rasa utamanya. Menu lain yang yang berbahan dasar daging menthok adalah sate. Sate ini dimakan dengan bumbu kecap disertai irisan cabai dan bawang merah. Selain becek dan kluwak, ada pula jenis masakan yang diberi nama pepes, yang bumbunya tidak sama untuk setiap daerah.

Untuk sayurnya, masakan khas Tuban memang tidak sebanyak macam ikan yang diolah, namun ada beberapa jenis sayuran yang di daerah lain tidak dikenal lezat dimakan, misalnya sayur asem klentang (biji kelor). Klentang yang bentuknya seperti dahan kayu ini dimasak mirip seperti sayur asem. Sungguh unik menikmati sayur klentang dengan cara menghisap dan menekan agar bijinya keluar dari polongnya sebelum dimakan besama kuahnya yang segar.

Salah satu keistimewaan lezatnya masakan Tuban adalah selalu adanya unsur terasi di dalamnya. Hampir semua resep masakan menggunakan terasi sebagai salah satu bumbunya. Terasi merupakan bumbu khas, dibuat dari ikan atau udang yang difermentasi sehingga aroma dan baunya khas. Di Tuban sendiri tumbuh subur industri rumah tangga yang membuat terasi.

Ada pula unsur makanan yang khas karena ada campuran ale. Ale adalah bumbu yang memiliki cita rasa seperti petai yang hanya dijumpai di Tuban dan sekitarnya. Ale ini merupakan kecambah dari biji pohon klawis. Selain sebagai pengganti petai, ale juga sering dinikmati sebagai lalap bersama sambal.

Kare Rajungan

Bahan bekicot, paling terkenal di dunia kuliner Perancis, tapi jangan salah bila di Kecamatan Plumpang ada masakan yang berbahan dasar bekicot. Bekicot dan keong mas yang merupakan hama di sawah dan sering meresahkan petani, ternyata dagingnya sangat lezat. Keong ini biasanya dibuat menjadi botok atau dimasak kecap. Keong mas sebagai bahan utama hidangan ini sangat mudah ditemukan di sawah. Keong mas juga merupakan salah satu makanan penyerta minum tuak.

Tuban merupakan surga bagi para pecinta hidangan laut. Pesisir pantainya membawa aneka ikan segar yang siap memanjakan lidah anda. Ada cumi masak aneka jamur dan kare kepiting atau rajungan juga menjadi menu khas kota ini.

Karena hasil lautnya yang melimpah, ikan juga diolah dalam bentuk pindang seperti ikan banyar, tongkol dan salem. Ikan tidak hanya dimasak menjadi aneka masakan tetapi dapat pula diolah menjadi keripik ikan bertepung yang cukup mengundang selera. Ikan panggang dan asapan juga banyak diproses dan dikerjakan di lingkungan masyarakat nelayan.

Ikan panggang dan becek biasanya disantap dengan nasi jagung. Hampir di semua pasar di Tuban menjual nasi jagung yang dibungkus daun pisang. Porsinya tepat untuk sekali makan dan rasa nasinya cukup enak. Nasi jagung bungkus ini terasa jauh lebih gurih dibandingkan dengan nasi jagung yang dijual dalam bentuk tanpa bungkus. Daun pembungkus nasi jagung menggunakan daun pisang dan dikukus bersama jagungnya, memberikan aroma nasi jagung yang khas. Nasi jagung khas Tuban juga berbeda dengan daerah lainnya karena menggunakan jenis jagung putih sehingga mirip dengan beras, hanya saja butirannya lebih kecil.

Siwalan

Rindangnya pohon siwalan, merupakan pemandangan alam yang menyejukkan selama perjalanan dari Ngawi maupun Bojonegoro. Ikon Kabupaten Tuban ini tumbuh subur di daerah yang terkesan kering itu. Pohon siwalan dapat dikatakan sebagai mahkota bumi Tuban karena terdapat dalam jumlah dan umur yang bervariasi seolah tersedia tanpa henti memenuhi kebutuhan masyarakat Tuban.

Legen siwalan adalah minuman segar alami yang rasanya khas dan sulit ditemui di tempat lain. Buah siwalan juga nikmat nila dimakan dalam bentuk segar, diging buahnya manis, bahkan siwalan juga sering dibuat sebagai pengisi aneka minuman dan kue. Buah siwalan ini juga bisa dijadikan puding.

Legen dan tuak berbentuk cair yang warnanya putih kekuningan, sering dimanfaatkan sebagai minuman. Rasa khas legen siwalan adalah manis dan sedikit rasa gurih yang khas. Sedangkan tuak mempunyai rasa sedikit manis khas seperti legen, ditambah dengan aroma fermentasi alkohol dan laktat. Tergantung umur tuak, tua tua lebih asam dan berkurang rasa manisnya. Minuman yang paling populer adalah dawet siwalan. Daging buah siwalan yang segar ini dipotong kecil-kecil kemudian disiram gula siwalan dan diberi santan, atau legen. Benar-benar segar rasanya.

Minum Tuak dan Tambul Biawak

Minum dan tambul (makanan penyerta), memang sudah menjadi kebiasaan masyarakat Tuban. Seorang penjual tuak, hanya berbekal empat bojor, yaitu tempat tuak yang berupa potongan bambu sepanjang hampir satu meter. Keempat bojor itu diikat dengan sebatang kayu. Untuk dipikul, dua di depan dan lainnya di belakang.

Para pelanggan umumnya kaum pria yang berbaur untuk ngerumpi mengitari penjual tuak beserta tambulnya. Seorang pembeli tuak tidak hanya sekedar minum tuak, atau makanan lain yang disajikan tetapi ngerumpi menjadi suguhan yang tak kalah pentingnya. Meskipun hanya duduk atau jongkok di tanah tanpa alas atau kursi. Tuak ini dituangkan dalam potongan bambu yang disebut centhak sebagai gelasnya.

Si penjual tuak, tidak lupa selalu membawa bungkusan kecil dari daun pisang yang berisi tambul. Menu tambul biasanya berupa aneka macam makanan olahan, di antaranya daging biawak, katak, menthok, belut dan keong mas. Namun kadang juga bisa berupa kacang tanah berkulit yang disangrai atau rujak dari buah-buahan. Kacang berkulit ini diolah dalam pasir panas yang dipanaskan menghasilkan kacang dengan citarasa yang enak.

Mengenai kebiasaan makan yang unik, yaitu meminum tuak bersama becek biawak. Kombinasi makanan seperti itu dan bahan dasar yang belum terdengar dimakan dan dimasak di daerah lain, dapat memberikan nilai khas tersendiri bagi kuliner Tuban. Apalagi bila dapat dibuktikan bahwa biawak bukan termasuk satwa yang dilindungi, maka masakan biawak merupakan masakan khas Tuban yang unik dan patut untuk dicoba. (*)